কালাভুনা রান্নার রেসিপি

ঈদুল আজহা মানেই হরেক পদের মাংসের সুস্বাদু আয়োজন। আর এই আয়োজনে যদি টেবিল আলো করে থাকে চট্টগ্রামের ঐতিহ্যবাহী ‘গরুর মাংসের কালাভুনা’, তবে ঈদের আনন্দ যেন পূর্ণতা পায়। নামের মতোই এর বিশেষত্ব হলো মাংসের ওপরে কালচে রঙের এক বিশেষ আবরণ, কিন্তু ভেতরের প্রতিটি আঁশ থাকে নরম ও জুসি। অনেকেই মনে করেন কালাভুনা রান্না করা অত্যন্ত জটিল, তবে সঠিক মসলার অনুপাত আর ধৈর্য জানলে এই ঈদেই আপনি ঘরে বাজিমাত করতে পারেন।কোরবানির ঈদের তাজা মাংস দিয়ে কালাভুনা তৈরির স্বাদই আলাদা। মাংসকে পুড়িয়ে কালো করা নয়, বরং ধিমে আঁচে কষাতে কষাতে মসলা ও তেলের মেলবন্ধনে এই চমত্কার কালচে রঙ নিয়ে আসাই হলো কালাভুনার আসল রন্ধনশৈলী। নিচে উৎসবের দিন ঘরেই পারফেক্ট কালাভুনা তৈরির সবচাইতে নির্ভরযোগ্য ও সহজ রেসিপিটি তুলে করা হলো।কালাভুনার পারফেক্ট স্বাদ ও সুবাস নিশ্চিত করতে উপকরণগুলোকে প্রধানত দুটি ভাগে ভাগ করে নেওয়া ভালো।১. মাংস ম্যারিনেশন ও রান্নার জন্য:গরুর মাংস ২ কেজি (হাড়, চর্বি ও কলিজাসহ ছোট টুকরো করা)পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ ও পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপআদা বাটা ২ টেবিল চাষচ ও রসুন বাটা ১ টেবিল চামচহলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ ও মরিচ গুঁড়ো ২ টেবিল চামচ (ঝাল অনুযায়ী)ধনে গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ ও ভাজা জিরা গুঁড়ো ১ টেবিল চামচটক দই আধা কাপ (ভালো করে ফেটানো)সরিষার তেল ১ কাপ (রান্নার মূল ভিত্তি)তেজপাতা ৩টি, দারুচিনি ৩ টুকরো, এলাচ ৪-৫টি, লবঙ্গ ৫টি, গোলমরিচ ১০-১২টিরাঁধুনী (বুনো জিরে) ১ চা চামচ, জয়ফল অর্ধেক, জয়ত্রী ১টি ও ৪টি কাবাবচিনি একসাথে গুঁড়ো করে নেওয়া।লবণ স্বাদমতো২. বাগাড় বা ফোঁড়নের জন্যসরিষার তেল আধা কাপপেঁয়াজ কুচি আধা কাপরসুন কুচি ২ টেবিল চামচশুকনো মরিচ ৫-৬টি (আস্ত)মাংস ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার যে পাত্রে রান্না করবেন, সরাসরি সেই পাত্রেই মাংসের সঙ্গে ম্যারিনেশনের সব বাটা মসলা, গুঁড়ো মসলা, আস্ত গরম মসলা, টক দই, পেঁয়াজ কুচি, বেরেস্তা এবং ১ কাপ সরিষার তেল দিয়ে হাত দিয়ে খুব ভালো করে মেখে নিন। মাখানো শেষে পাত্রটি ঢেকে অন্তত ১ ঘণ্টা রেখে দিন।এবার পাত্রটি মাঝারি আঁচে চুলায় বসিয়ে দিন এবং ঢাকনা দিয়ে দিন। মনে রাখবেন, কালাভুনা রান্নায় শুরুতেই কোনো পানি ব্যবহার করা যাবে না। মাংস থেকে যে পানি বের হবে, তা দিয়েই মাংস সেদ্ধ হবে। ১০-১৫ মিনিট পর পর ঢাকনা তুলে মাংস নেড়ে দিতে হবে যেন নিচে লেগে না যায়। এভাবে প্রায় ৪৫ মিনিট রান্না করুন।মাংসের নিজস্ব পানি শুকিয়ে যখন তেল ওপরে ভেসে উঠবে, তখন চুলার আঁচ একদম কমিয়ে দিন (দমে রাখার মতো)। এবার অল্প অল্প করে গরম পানির ছিটা দিন এবং মাংস অনবরত নাড়তে থাকুন। এই ধিমে আঁচে দীর্ঘক্ষণ নাড়াচাড়ার ফলেই মাংসের রঙ লালচে থেকে আস্তে আস্তে কালচে হতে শুরু করবে। মাংস সম্পূর্ণ নরম হওয়া পর্যন্ত এই প্রক্রিয়াটি প্রায় ৩০ থেকে ৪০ মিনিট ধরে চলবে।অন্য একটি প্যানে আধা কাপ সরিষার তেল গরম করুন। তেল তেতে উঠলে তাতে রসুন কুচি, পেঁয়াজ কুচি এবং শুকনো মরিচ দিয়ে হালকা বাদামি করে ভেজে নিন। এবার এই ফুটন্ত গরম তেলের মিশ্রণটি (বাগাড়) সরাসরি মাংসের পাত্রে ঢেলে দিন। বাগাড় দেওয়ার সাথে সাথে পুরো রান্নাঘরে এক অপূর্ব সুবাস ছড়িয়ে পড়বে।বাগাড় দেওয়ার পর মাংস ভালো করে নেড়েচেড়ে আগে থেকে তৈরি করে রাখা স্পেশাল কালাভুনা মসলার গুঁড়ো উপর থেকে ছিটিয়ে দিন। সবশেষে কয়েকটি আস্ত কাঁচামরিচ দিয়ে একদম কম আঁচে ৫-৭ মিনিটের জন্য ঢাকনা দিয়ে দমে রাখুন।কালাভুনার আসল রহস্য হলো ধৈর্য। মাংস যেন পাত্রের তলায় লেগে পুড়ে না যায়, সেদিকে খেয়াল রাখতে হবে। পুড়ে গেলে মাংস তিতকুটে হয়ে যাবে। মাংসের কালচে ভাব আসবে মূলত মসলা কষানো এবং সরিষার তেলের সঠিক ব্যবহারের মাধ্যমে।পরিবেশনচুলার আঁচ বন্ধ করে কিছুক্ষণ ঢেকে রাখার পর দেখা যাবে মাংসের টুকরোগুলো চমত্কার কালো বা ডার্ক চকলেট রঙ ধারণ করেছে। ঈদ উৎসবের দুপুরে বা রাতে গরম গরম সুগন্ধি পোলাও, ভুনা খিচুড়ি, রুমালি রুটি কিংবা তুলতুলে নান রুটির সঙ্গে পরিবেশন করুন এই রাজকীয় কালাভুনা। এবারের ঈদে আপনার হাতের এই স্পেশাল পদটি পরিবারের সবার প্রশংসা কুড়াবে নিশ্চিত!